三、柏木燒雞

　　1、推介語：有一種歷史，穿越百年歷久彌新；有一種味道，傳承數(shù)代不曾改變。柏木燒雞，外形美觀，咸淡適中，表皮呈紫紅色，雞肉韌而不柴，香氣濃郁，乃燒雞中的上品。柏木燒雞，制作精良，口感獨(dú)特，是您“雞”動人心的選擇。

　　2、傳說: 清朝嘉慶年間，御膳房為皇帝搜集天下美食，列出搜集食物名單，其中有燒雞，需制作者進(jìn)宮現(xiàn)場演示競爭評比。塔子溝東郊有一位叫白牧的老頭開了燒雞鋪?zhàn)?，手藝不錯，被地方官員推薦入京參加比賽。比賽那天，現(xiàn)場高手云集，競爭激烈，白牧也按部就班地制作著。但老頭有個習(xí)慣，干活前須先喝點(diǎn)酒解饞解乏，又因?qū)m廷里的酒好喝，那天貪杯就多喝了一些。現(xiàn)場每人面前支一口大鍋，食材、調(diào)料和柴火均由皇宮提供。燒柴時，別人力氣大、動作快，搶奪好木柴，白牧只撿到些殘枝破葉。不一會兒，各個爐灶開始水汽蒸騰，觀者拭目以待。唯獨(dú)白牧面前的爐灶沒有一點(diǎn)水蒸汽，他自己雖然犯合計，但一時也沒好辦法，只能繼續(xù)觀察。直到比賽快結(jié)束時，他才忽然想起鍋里根本沒加水，想補(bǔ)救也來不及了，只好硬著頭皮等待結(jié)果，心里卻早已認(rèn)輸了，后悔不該貪酒導(dǎo)致失誤。評比開始了，大小官員沿著攤位逐一品嘗，意外的是白牧的燒雞香氣濃郁且獨(dú)特，得到大家一致好評，竟奪得頭獎。白牧因禍得福，后來才發(fā)現(xiàn)，恰恰因?yàn)闆]放水把鍋燒漏，柴火有柏樹枝，繚繞的香氣直接與雞肉接觸，完成了燒雞的制作過程。后來，柏木燒雞的制作技藝便被保留下來。后人為紀(jì)念創(chuàng)始人白牧，又因“柏木”熏制一語雙關(guān)，形成了今天的柏木燒雞。

　　3、用料：土雞、紅糖、柏木、秘制調(diào)料、養(yǎng)生中藥等。

　　4、工藝：優(yōu)選凌源本地土雞，宰殺洗凈。用秘制調(diào)料和養(yǎng)生中藥熬制老湯。白條雞放入大鍋，用熬制好的老湯煮熟，撈出備用。取紅糖和柏木屑攪拌均勻鋪在鐵鍋中，鍋底加熱，使其揮發(fā)出煙氣。鐵鍋上置熏籠，將煮熟的雞放入熏籠，熏制過程中反復(fù)翻動雞身，以便色澤均勻、表里入味。最后，雞身涂抹香油，鎖住表皮水分，柏木燒雞便制作完成。

　　5、特點(diǎn)：

　　凌源美食幾多味，

　　柏木燒雞老傳統(tǒng)。

　　肉熟味透皮紫紅，

　　咸淡適度香氣濃。

　　雞頭回扭口銜翅，

　　雙足后折插腹中。

　　色味香形皆佳品，

　　老少咸宜贈親朋。

　　四、凌源豆腐腦

　　1、推介語：凌源美食有“三寶”，燒餅炸糕豆腐腦。凌源豆腐腦久負(fù)盛名，用本地山泉水制作是它的獨(dú)特優(yōu)勢，口感細(xì)膩是它的精髓所在，松蘑根兒做鹵則是它的點(diǎn)睛之筆。品嘗一碗凌源豆腐腦，感受一座城市的文化傳承，守候一份內(nèi)心深處的安寧。早安，凌源豆腐腦！早安，第一只起飛的鳥！

　　2、傳說：漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安，建都于壽春(今安徽壽縣)。劉安喜好招賢納士，門下食客眾多。為尋求長生不老之術(shù)，他們在煉制丹藥中，無意間發(fā)明了鹵水點(diǎn)豆腐絕學(xué)。由于豆腐美味可口，主要用料大豆價格也便宜，所以迅速傳開，風(fēng)行于世，有詩為證:“種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南術(shù)，安生獲泉布”。后來在一家著名豆腐飯莊里，食客們等不及豆腐制作完成，紛紛爭相購買。老板無奈，只得命廚師把鍋里還在煮制著的“嫩豆腐”賣給食客。因?yàn)闆]有充分凝固，不能煎炒，廚師便兌了點(diǎn)鹽水讓食客們蘸著吃。沒想到的是，這種吃法比起煎炒過的豆腐更加鮮嫩可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”也就是豆腐腦就傳到了民間，成為漢民族一道著名的傳統(tǒng)小吃。清朝中后期，隨著漢民族從關(guān)內(nèi)、口內(nèi)大量遷徙到凌源地域，豆腐腦制作技藝也一并在本地傳播。勤勞智慧的凌源先輩人把這一技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大，加上凌源地下流淌的礦泉水的重要支撐，使凌源豆腐腦成為本地飲食文化一絕。

　　3、用料：大豆、石膏、松蘑根兒、雞湯、香菜等。

　　4、工藝：制作工藝精良，先把精選黃豆去雜質(zhì)、去皮，再把去皮后的黃豆用山泉水浸泡5-6個小時。泡好的黃豆按一定比例加水磨成豆?jié){，磨漿的過程需持續(xù)3-5遍。豆?jié){倒入大鍋中加熱燒開后，過濾掉豆渣，再反復(fù)燒開數(shù)次。最后用食用石膏點(diǎn)制，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固成豆腐腦。一般每碗三大片，澆上以雞湯、松蘑根兒等制成的清湯鹵，加入適量陳醋、蒜汁兒、干辣椒面、味精、香菜等調(diào)料，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

　　5、特點(diǎn)：

　　精選黃豆?fàn)I養(yǎng)高，

　　輔以泉水口感妙。

　　片刀裁出三大片，

　　盛在碗中似玉漂。

　　鮮嫩爽滑細(xì)如腦，

　　松蘑根鹵必須澆。

　　凌源美食豆腐腦，

　　獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷就是好！

　　五、蕎麥撥面

　　1、推介語：凌源物華天寶，人杰地靈。如果說蕎麥?zhǔn)谴笞匀坏目犊佡?，那么蕎麥撥面便是凌源人民勞動的智慧結(jié)晶。一捧蕎麥面兒，一把撥面刀，在一雙巧手的“揉”與“撥”之間，成就了蕎麥撥面這份極具地域色彩的傳統(tǒng)美食。蕎麥撥面入口爽滑勁道，食后唇齒留香，在沉靜美好的生活中，散發(fā)著獨(dú)特誘人的魅力。

　　2、傳說：凌源這地方盛產(chǎn)蕎麥，早些年人們只會拿蕎麥面做疙瘩面吃，要烙餅，就像石頭一樣硬；要包餃子，放到鍋里就成湯。后來有人用蕎麥面做成了好吃的面條，粗細(xì)均勻，又不軟又不硬。面條煮熟后湯是湯、水是水，肉鹵一澆，吃起來唇齒留香，這就是凌源美食一絕——蕎麥撥面。關(guān)于這“撥面”的由來，還有一段故事呢，說有這么一戶人家，只有奶奶和孫子兩人，奶奶非常疼愛孫子，每年小孫子過生日時，奶奶都會用自家種的蕎麥面給他做各種好吃的。有一年小孫子生日時，奶奶端上一碗熱乎乎、香噴噴的蕎麥面條給他吃。小孫子從沒有吃過，喜歡的不得了。此后每年奶奶都做這種蕎麥面條給孫子過生日。幾年后奶奶生病去世了，做撥面的手藝卻沒有留下來。眼瞅著又一年的生日就要到了，小孫子既想念去世的奶奶，又想奶奶做的香噴噴的面條，茶飯不思的他竟迷迷糊糊地睡著了?；秀遍g看見奶奶來了，笑著對自己說了一句“孫兒長大了，奶奶教你做撥面”。說著轉(zhuǎn)身走到外屋，用簸箕舌頭（簸箕沿兒）在搟好的厚厚的蕎麥面片上一根一根撥出面條來，撥到開水鍋里煮熟，面就做好了。小孫子恍然大悟，原來奶奶說的撥面，就是用簸箕舌頭撥出來的面條呀。小孫子一高興，醒了，原來是做夢吶！他馬上爬起來，到外屋按照奶奶在夢中教的方法，果然做成了好吃的撥面條。后來，小孫子為了紀(jì)念奶奶，就把這種做面條的方法傳授給別人。這做撥面的主要工具，有的人用簸箕，有的人直接把簸箕舌頭摘下來專門撥面用，最終發(fā)展成為現(xiàn)在專用的鐵質(zhì)雙把撥面刀。工具改變了，蕎麥撥面的味道卻沒有改變，人與人之間的親情也代代相傳，永遠(yuǎn)不會改變。

　　3、用料：蕎麥面粉、肉鹵、黃瓜絲等。

　　4、工藝：蕎麥去皮碾壓，化身色澤微黑的蕎麥面。取適量蕎麥面，用開水把面燙熟。將燙面和成絮狀，反復(fù)揉制，形成光滑的面團(tuán)。將面團(tuán)搟成薄厚均勻的大面片，雙手握住撥刀，向前方用力操作撥刀，將面片“撥”成三棱細(xì)條備用，“撥面”的叫法由此而來。鍋中燒水，水開后下面。面熟后盛入碗中，澆上肉鹵，碼上黃瓜絲調(diào)節(jié)咸淡即可食用。

　　5、特點(diǎn)：

　　晚種早收躲旱澇，

　　做成面條口感好。

　　黃瓜切絲做菜碼，

　　肉丁打鹵面上澆。

　　一把撥刀兩手抓，

　　力度均勻須用巧。

　　三棱面條爽又滑，

　　耐饑增力降三高。